Guia para usar las especias II

IMG_0200_4Azafrán:Son los pistilos de las flores de este nombre. Su olor es más bien fuerte, por lo que se debe de usar muy poca cantidad de azafrán ya que aporta un sabor muy intenso. En nuestra cocina, se utiliza como especia indispensable en las diferentes variedades de paella, también se utiliza para cocinar diferentes arroces, carnes y mariscos.
Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Es considerada la especia más cara del mundo.

Clavo: Se emplea entero o molido. Se emplea entero en estofados, caldos, salsas, escabeches o encurtidos. Se utiliza molido para repostería. Tiene un sabor y olor fuerte. Se obtiene el aceite de clavo para fabricar jabones y cosméticos.
Como comentamos en una ocasión anterior, el clavo es bueno para neutralizar olores, por lo que si pinchamos 5-6 clavos en medio limón y lo colocamos en un rincón de la nevera, neutralizará los olores.

Comino: Las semillas enteras o en polvo, aromatizan sopas, salsas, guisos, empanadas, carnes o verduras. Os dejamos un buen ejemplo de un riquísimo guiso con un toque de comino http://www.rsabater.com/es/nuestras-recetas/patatas-en-caldillo-de-malagon/
Triturados con sal se usan como condimento en varios platos marroquíes.
Su sabor es dulce, recuerda ligeramente al anís, algo picante y cálido y muy aromático. Su aroma cálido, penetrante y algo dulzón ha dado lugar a recetas dulces y saladas. Además como curiosidad, si hervimos una cucharadita de comino por taza de agua durante 5 minutos y luego tapamos para dejar reposar, obtendremos una infusión muy digestiva.

Hinojo: Es una hierba aromática empleada para preparar salsas. Las semillas de hinojo se utilizan para aromatizar guisos y postres, y es un ingrediente más como base de perfumes y fragancias.
Como curiosidad, podemos decir que los frutos de hinojo siguen siendo uno de los remedios populares más empleados para combatir el ‘cólico del lactante’.

Albahaca

Albahaca

La albahaca es una hierba de la familia de la menta. Su relación con la familia de la menta se aprecia por su sabor y aroma a menta. Se trata de las hojas de un pequeño arbusto. Las hojas frescas tienen unos 5cm de largo y 2 de ancho.
La albahaca como la mayoría de las hierbas, contiene un porcentaje muy bajo de aceite esencial o volátil; generalmente de 0.1% a 1.0% debido al bajo porcentaje de aceite en la especia entera el aceite esencial de albahaca es muy caro. Se dispone de oleorresina que contiene de 2-5 % de aceite volátil y también de aceite esencial.
El límite máximo de humedad sugerido por el ASTA es del 12%.
Con respecto a los usos de la albahaca, se usa fundamentalmente en guisos italianos. Es una aromatizante corriente de las salsas de tomate, de las mezclas con queso ricotta y el pesto.

Ajedrea

La ajedrea es una hierba anual de la familia de la menta o de las labiadas. Es nativa del sur de Europa y de la región mediterránea, con frecuencia se le denomina ajedrea de verano. Sus hojas son estrechas, elípticas, verde oscuras y de una longitud aproximada de 0,5 a 1,0 cm.
Los antiguos romanos la empleaban como especia culinaria y también como hierba medicinal. En Inglaterra se utilizaba en la Edad Media como hierba culinaria.
La ajedrea posee menos de un 1% de aceite volátil, cuyo componente principal es el carvacrol que supone del 25 al 45%. También se encuentra en cantidades apreciables timol y p-cimeno. El límite máximo de humedad recomendado por ASTA es del 11%.
La cosecha de la ajedrea es de junio a agosto. Raramente se emplea en la industria de alimentos procesados. En los últimos años se ha utilizado algo en quesos con hierbas, salsas italianas, ‘finas hierbas’ y otras mezclas de estilo francés.
ajedrea

Hinojo

Las semillas o granos de hinojo son los frutos secos de una yerba de la familia del perejil originaria de Europa. La semilla es de color verde claro, de unos 0.75 cm de longitud y curvada. El hinojo se ha utilizado desde hace siglos, es originaria del Mediterráneo. Ya en la época de Carlomagno se cultivaba. Se comen tanto las hojas como los tallos y las semillas.
Esta planta es la familia de las Umbelíferas. Crece en climas templados, secos incluso pedregosos. Su tallo es muy fino y puede alcanzar los 2 metros de altura, está ramificado y en lo alto tiene unas agrupaciones de flores diminutas, de color amarillo.
El hinojo contiene un 1-3% de aceite volátil que se compone aproximadamente de un 50-60% de anetol y de un 20% de d-fenchona. El aroma del hinojo es parecido al del anís pero menos dulce y más “verde”. La humedad recomendada por las especificaciones de la ASTA para el hinojo entero es del 10%. Los niveles de cenizas totales y ácido insolubles son corrientemente del 6-9% y menos del 1% respectivamente.
hinojo (3)

Jengibre, un gran aliado.

En este caluroso lunes de verano, aprendamos como el jengibre puede ayudar a nuestra salud; beneficios y propiedades.
El jengibre es una de las plantas más populares en la medicina tradicional china, se le otorga al jengibre la propiedad de tratar las enfermedades relacionadas con un exceso de yin, esto es, enfermedades causadas por el frio. Además de esto, presenta más beneficios para la salud, es un antiinflamatorio natural que ayuda a combatir enfermedades respiratorias, artrosis y problemas digestivos.
Vamos a explicar brevemente en que puede ayudar a los diferentes aparatos del cuerpo humano: es beneficioso para el aparato digestivo, ya que trata las afecciones intestinales, favorece la digestión y previene problemas intestinales por alteraciones de la flora intestinal. Es anti vomitivo, combate las náuseas en viajes, en tratamientos de quimioterapia, vómitos por embarazo y postoperatorios. Evita la aparición de úlceras y diarreas.
Aparato circulatorio: favorece la circulación sanguínea, ayuda a disolver trombos y disminuye los niveles de colesterol en la sangre.
Aparato respiratorio: actúa contra los síntomas de la gripe, resfriado y sinusitis.
Hay estudios que han confirmado su importancia como afrodisiaco, posee un beneficioso efecto sobre la fertilidad, ya que aumenta el volumen de esperma y mejora la movilidad de los espermatozoides.
Jengibre I
Existen numerosas formas de tomar jengibre, nosotros os damos la receta de una infusión que además de estar buenísima, se puede tomar fría.
Cocemos durante 5 minutos en un litro de agua, una cucharada de canela en rama triturada con una cucharada de jengibre. Sacar del fuego y dejar reposas durante 15 minutos. Añadir 5 cucharadas de miel y listo. Tomar un vaso después de desayunar y otro después de cenar. Beber durante un mes y descansar 15 días.
Os dejamos una riquísima receta de pollo cremoso al curry con jengibre, esperamos que os guste. http://www.rsabater.com/es/nuestras-recetas/
¡Feliz Semana!

Cúrcuma

La cúrcuma la constituyen los rizomas de una planta que pertenece a la familia del jengibre o Zingiberaceae. La cúrcuma tiene un aroma picante, que recuerda a la pimienta, mohoso y amargo, pero se emplea principalmente por su coloración amarilla.
Por su aspecto se distinguen tres tipos de cúrcuma: Dedos que son las ramas secundarias de rizoma principal o bulboso central. Tiene una longitud de unos 3-8 cm y una anchura de 1cm. Bulbos que constituyen los rizomas centrales y tienen una forma más redondeada que los dedos y trozos que son rizomas centrales que se han dividido en mitades o cuartos antes de curarse.
La cúrcuma cuando se cosecha sufre primero un proceso de curado que consiste en hervir los rizomas en agua unos 45-60 minutos. Con ello se elimina el color “crudo”, se disminuye el tiempo de secado, se gelatiniza el almidón y la cúrcuma adquiere un color más uniforme. A continuación se extiende para someterla a desecación durante 10-15 días. Pasado ese tiempo, se “pule” lo que consiste en eliminar la piel externa de los dedos por el raspado manual o bien mecánicamente en un tambor.
La cúrcuma contiene dos componentes fundamentales: la materia colorante y el aceite volátil. La primera es una mezcla de productos, cuyo componente fundamental es la curcumina. Otros dos componentes son la desmetoxicurcumina y la bis-desmetoxicurcumina. Los pigmentos de la cúrcuma son sensibles al pH debido a su estructura ceto-enol que es inestable. A pH ácido se vuelven rojo-amarillentos y a pH alcalino rojo-marrones. La cúrcuma también es fotosensible y pierde color al exponerse al sol.
El contenido de aceite volátil de la cúrcuma es de 1,5 a 6% y consta principalmente de sesquiterpenos oxigenados. El límite de humedad recomendado por el asta es del 10%. Con frecuencia sólo alcanza el 4%.
La cúrcuma se emplea en EE.UU, en los polvos del curry y como colorante. El principal colorante de la mostaza preparada, no se debe a dicha planta, sino a la cúrcuma. La cúrcuma molida se utiliza para dar color amarillo a los caldos y sopas de pollo; también se usa en salsas y mezclas aromatizantes para conseguir un color amarillo.

CURCUMA I

Comino

Cominos 1
El comino es el fruto maduro y desecado de una yerba anual de la familia del perejil. Es nativo de Egipto y de la región mediterránea. El fruto, semilla o grano, es de color cuero verdoso, largo y estrecho con costillas a lo largo. Tiene aroma tibio y amargo.
El comino se utilizaba en épocas bíblicas; junto con la menta, el anís y eneldo y también se mencionaba en una lista de plantas medicinales egipcias en 1550 a.C. aproximadamente.
El comino contiene 2-5% de aceite volátil, si bien la mayoría varía entre 2 y 3,5, su principal componente es el cumaldehído. Otros componentes son el dihidrocuminaldehído, alcohol cuminílico, dl-pineno, p-cumeno y dipenteno.
Se dispone comercialmente de aceite esencial de comino que se utiliza en la industria alimentaria; la oleorresina, que se utiliza menos, también está disponible comercialmente.
El comino se recolecta desde marzo a septiembre dependiendo del país.
El comino se utiliza comercialmente para aromatizar muchos productos típicos de ciertos grupos humanos. Es un componente esencial de los alimentos mexicanos, junto con el chile y el orégano. También en la India se utiliza mucho, ya que es un componente fundamental del curry. La industria alimentaria utiliza principalmente el comino molido.

Clavo

Clavo 1

El clavo es la especia formada por los capullos sin abrir de las flores de un árbol de hoja perenne perteneciente a la familia del mirto y originario del este de Indonesia.  La especia es marrón y se parece a un clavo, con una cabeza  redondeada. El clavo debe recolectarse inmediatamente antes de que las flores  se abran, en capullo. A continuación se desecan al sol.

El clavo era objeto de comercio entre Alejandría y Europa en los primeros siglos de a.C desde 800 años a.C. era una importación valiosísima para Europa.

El clavo entero contiene una gran concentración de aceite volátil, hasta el 20% de su peso, lo que causa problemas en su molienda. La especia molida es más basta que otras especias y puede aterronarse debido a su alto contenido de aceite.  A partir de esa especia se preparan comercialmente tres tipos de aceite esencial: aceite de capullos de clavo, aceite de tallos y aceite de hojas.  Cada uno tiene una composición y un aroma distinto. El de capullos es el más caro y el de mejor calidad.

La humedad limite recomendada por ASTA  para la especia entera es del 8%. Las cenizas totales y ácido insolubles serán, respectivamente menos del 5 y del 0,5%.

El clavo se recolecta de septiembre a diciembre, dependiendo de su procedencia. El clavo se emplea en la industria panificadora y en los productos cárnicos como especia molida. Los aceites esenciales se utilizan fundamentalmente en la industria elaborada de carnes procesadas: son componentes esenciales de las salchichas de Viena y de las mortadelas.

Cardamomo

Cardamomos

CARDAMOMO

Elettaria cardamomum Maton

Las semillas del cardamomo, el fruto desecado de una planta de la familia del jengibre, se encuentran en una vaina que contiene 6-8 semillas de color negro muy aromáticas y de forma esférica irregular. La vaina es de color verde, de 2-3 cm de longitud y 1 de anchura.

El cardamomo puede encontrarse en tres formas: Cardamomos de color cuero enteros, Cardamomos verdes enteros y Cardamomos enteros blanqueados.

El Cardamomo tiene una larga historia. Los griegos lo importaban en el 400 a.C y en el 100 d.C la India exportaba Cardamomo a Roma.

El Cardamomo contiene entre un 2 y un 10% de aceite esencial, si bien las concentraciones más corrientes son de 3 -8%. Estas cifras corresponden al molturado con la vaina. Las semillas son las más ricas en aceite volátil, en torno al 11%. Las vainas solo tienen un 1%.

En el comercio se dispone de aceite esencial de cardamomo, aunque no se emplea en grandes cantidades; también se dispone de oleorresina que contienen generalmente entre 45 y 70% de aceite volátil.

El Cardamomo se recolecta en septiembre y octubre.

Canela y Casia

canela y casia II

La canela y la casia tienen una larga historia, se menciona numerosas veces en la Biblia, los egipcios importaban canela para sus embalsamientos y los chinos la usaban en 2700 a. C. aproximadamente.

La canela y la casia son cortezas de ciertos árboles de hoja perenne;  la especia ‘entera’ consiste en largos canutillos delgados de corteza de árbol. La canela y la casia se recolectan desprendiendo la corteza del árbol y dejándola que se enrosque a medida que se seca. Los canutillos se clasifican, cortan y venden por tamaños.

La canela y la casia se comercializan industrialmente atendiendo a su contenido de aceite. Cuanto más alto es el contenido de aceite, mayor es el precio de la canela. El calor de la molienda es muy perjudicial para el contenido de aceite de la canela. Los aceites esenciales se encuentran en el mercado bajo tres formas: aceite de casia (de la corteza), aceite de hoja de casia y en cantidad limitada oleorresina de casia que puede proceder de cualquiera de las especias y que ordinariamente contiene 25-40% de aceite volátil.

La canela y la casia se utilizan mayoritariamente para productos de panadería, rollos de canela, pastas danesas, panes especiales, muffins, galletas etc…nunca deben mezclarse  con la masa de los productos de panadería que lleven levadura, sino situarse entre capas de la misma, ya que el aldehído cinámico y el eugenol del aceite volátil de la canela son antifúngicos  y por tanto pueden inhibir la levadura.