Cúrcuma

La cúrcuma la constituyen los rizomas de una planta que pertenece a la familia del jengibre o Zingiberaceae. La cúrcuma tiene un aroma picante, que recuerda a la pimienta, mohoso y amargo, pero se emplea principalmente por su coloración amarilla.
Por su aspecto se distinguen tres tipos de cúrcuma: Dedos que son las ramas secundarias de rizoma principal o bulboso central. Tiene una longitud de unos 3-8 cm y una anchura de 1cm. Bulbos que constituyen los rizomas centrales y tienen una forma más redondeada que los dedos y trozos que son rizomas centrales que se han dividido en mitades o cuartos antes de curarse.
La cúrcuma cuando se cosecha sufre primero un proceso de curado que consiste en hervir los rizomas en agua unos 45-60 minutos. Con ello se elimina el color “crudo”, se disminuye el tiempo de secado, se gelatiniza el almidón y la cúrcuma adquiere un color más uniforme. A continuación se extiende para someterla a desecación durante 10-15 días. Pasado ese tiempo, se “pule” lo que consiste en eliminar la piel externa de los dedos por el raspado manual o bien mecánicamente en un tambor.
La cúrcuma contiene dos componentes fundamentales: la materia colorante y el aceite volátil. La primera es una mezcla de productos, cuyo componente fundamental es la curcumina. Otros dos componentes son la desmetoxicurcumina y la bis-desmetoxicurcumina. Los pigmentos de la cúrcuma son sensibles al pH debido a su estructura ceto-enol que es inestable. A pH ácido se vuelven rojo-amarillentos y a pH alcalino rojo-marrones. La cúrcuma también es fotosensible y pierde color al exponerse al sol.
El contenido de aceite volátil de la cúrcuma es de 1,5 a 6% y consta principalmente de sesquiterpenos oxigenados. El límite de humedad recomendado por el asta es del 10%. Con frecuencia sólo alcanza el 4%.
La cúrcuma se emplea en EE.UU, en los polvos del curry y como colorante. El principal colorante de la mostaza preparada, no se debe a dicha planta, sino a la cúrcuma. La cúrcuma molida se utiliza para dar color amarillo a los caldos y sopas de pollo; también se usa en salsas y mezclas aromatizantes para conseguir un color amarillo.

CURCUMA I

Especias. Spices

La clave para realzar el sabor. Variedad y potencia culinaria.

Ajo

Alcaravea

Anís

Anís estrellado

Azafrán

Canela

Casia

Cardamomo

Cebolla

Cilantro

Clavo

Comino

Cúrcuma

Curry

Fenugreco

Flor de Macis

Hinojo

Jengibre

Nuez moscada

Pimienta Jamaica

Pimientas blanca, negra, rosa, verde y Szechuan

Una de nuestras lineas de trabajo es la AGRICULTURA ECOLÓGICA, avalada por el Consejo de Agricultura Ecológica de la Región de Murcia(MU-480/E).

The key to bringing out flavour. They have culinary variety and power.

Anissed

Caraway

Cardamom

Cassia

Cinnamon

Clove

Coriander

Cumin

Curry

Fennel

Fenugreek

Garlic

Ginger

Pimento/Allspice

Mace

Nutmeg

Onion

Saffron

Star anissed

turmeric

White, black, pink, green and Szechuan peppers

One of our lines of work is ORGANIC FARMING, wich has been endorsed by the Region of Murcia’s Organic Farming Council (MU-480/E).