Cúrcuma

La cúrcuma la constituyen los rizomas de una planta que pertenece a la familia del jengibre o Zingiberaceae. La cúrcuma tiene un aroma picante, que recuerda a la pimienta, mohoso y amargo, pero se emplea principalmente por su coloración amarilla.
Por su aspecto se distinguen tres tipos de cúrcuma: Dedos que son las ramas secundarias de rizoma principal o bulboso central. Tiene una longitud de unos 3-8 cm y una anchura de 1cm. Bulbos que constituyen los rizomas centrales y tienen una forma más redondeada que los dedos y trozos que son rizomas centrales que se han dividido en mitades o cuartos antes de curarse.
La cúrcuma cuando se cosecha sufre primero un proceso de curado que consiste en hervir los rizomas en agua unos 45-60 minutos. Con ello se elimina el color “crudo”, se disminuye el tiempo de secado, se gelatiniza el almidón y la cúrcuma adquiere un color más uniforme. A continuación se extiende para someterla a desecación durante 10-15 días. Pasado ese tiempo, se “pule” lo que consiste en eliminar la piel externa de los dedos por el raspado manual o bien mecánicamente en un tambor.
La cúrcuma contiene dos componentes fundamentales: la materia colorante y el aceite volátil. La primera es una mezcla de productos, cuyo componente fundamental es la curcumina. Otros dos componentes son la desmetoxicurcumina y la bis-desmetoxicurcumina. Los pigmentos de la cúrcuma son sensibles al pH debido a su estructura ceto-enol que es inestable. A pH ácido se vuelven rojo-amarillentos y a pH alcalino rojo-marrones. La cúrcuma también es fotosensible y pierde color al exponerse al sol.
El contenido de aceite volátil de la cúrcuma es de 1,5 a 6% y consta principalmente de sesquiterpenos oxigenados. El límite de humedad recomendado por el asta es del 10%. Con frecuencia sólo alcanza el 4%.
La cúrcuma se emplea en EE.UU, en los polvos del curry y como colorante. El principal colorante de la mostaza preparada, no se debe a dicha planta, sino a la cúrcuma. La cúrcuma molida se utiliza para dar color amarillo a los caldos y sopas de pollo; también se usa en salsas y mezclas aromatizantes para conseguir un color amarillo.

CURCUMA I