Clavo

Clavo 1

El clavo es la especia formada por los capullos sin abrir de las flores de un árbol de hoja perenne perteneciente a la familia del mirto y originario del este de Indonesia.  La especia es marrón y se parece a un clavo, con una cabeza  redondeada. El clavo debe recolectarse inmediatamente antes de que las flores  se abran, en capullo. A continuación se desecan al sol.

El clavo era objeto de comercio entre Alejandría y Europa en los primeros siglos de a.C desde 800 años a.C. era una importación valiosísima para Europa.

El clavo entero contiene una gran concentración de aceite volátil, hasta el 20% de su peso, lo que causa problemas en su molienda. La especia molida es más basta que otras especias y puede aterronarse debido a su alto contenido de aceite.  A partir de esa especia se preparan comercialmente tres tipos de aceite esencial: aceite de capullos de clavo, aceite de tallos y aceite de hojas.  Cada uno tiene una composición y un aroma distinto. El de capullos es el más caro y el de mejor calidad.

La humedad limite recomendada por ASTA  para la especia entera es del 8%. Las cenizas totales y ácido insolubles serán, respectivamente menos del 5 y del 0,5%.

El clavo se recolecta de septiembre a diciembre, dependiendo de su procedencia. El clavo se emplea en la industria panificadora y en los productos cárnicos como especia molida. Los aceites esenciales se utilizan fundamentalmente en la industria elaborada de carnes procesadas: son componentes esenciales de las salchichas de Viena y de las mortadelas.

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