Canela y Casia

canela y casia II

La canela y la casia tienen una larga historia, se menciona numerosas veces en la Biblia, los egipcios importaban canela para sus embalsamientos y los chinos la usaban en 2700 a. C. aproximadamente.

La canela y la casia son cortezas de ciertos árboles de hoja perenne;  la especia ‘entera’ consiste en largos canutillos delgados de corteza de árbol. La canela y la casia se recolectan desprendiendo la corteza del árbol y dejándola que se enrosque a medida que se seca. Los canutillos se clasifican, cortan y venden por tamaños.

La canela y la casia se comercializan industrialmente atendiendo a su contenido de aceite. Cuanto más alto es el contenido de aceite, mayor es el precio de la canela. El calor de la molienda es muy perjudicial para el contenido de aceite de la canela. Los aceites esenciales se encuentran en el mercado bajo tres formas: aceite de casia (de la corteza), aceite de hoja de casia y en cantidad limitada oleorresina de casia que puede proceder de cualquiera de las especias y que ordinariamente contiene 25-40% de aceite volátil.

La canela y la casia se utilizan mayoritariamente para productos de panadería, rollos de canela, pastas danesas, panes especiales, muffins, galletas etc…nunca deben mezclarse  con la masa de los productos de panadería que lleven levadura, sino situarse entre capas de la misma, ya que el aldehído cinámico y el eugenol del aceite volátil de la canela son antifúngicos  y por tanto pueden inhibir la levadura.

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