Cúrcuma

La cúrcuma la constituyen los rizomas de una planta que pertenece a la familia del jengibre o Zingiberaceae. La cúrcuma tiene un aroma picante, que recuerda a la pimienta, mohoso y amargo, pero se emplea principalmente por su coloración amarilla.
Por su aspecto se distinguen tres tipos de cúrcuma: Dedos que son las ramas secundarias de rizoma principal o bulboso central. Tiene una longitud de unos 3-8 cm y una anchura de 1cm. Bulbos que constituyen los rizomas centrales y tienen una forma más redondeada que los dedos y trozos que son rizomas centrales que se han dividido en mitades o cuartos antes de curarse.
La cúrcuma cuando se cosecha sufre primero un proceso de curado que consiste en hervir los rizomas en agua unos 45-60 minutos. Con ello se elimina el color “crudo”, se disminuye el tiempo de secado, se gelatiniza el almidón y la cúrcuma adquiere un color más uniforme. A continuación se extiende para someterla a desecación durante 10-15 días. Pasado ese tiempo, se “pule” lo que consiste en eliminar la piel externa de los dedos por el raspado manual o bien mecánicamente en un tambor.
La cúrcuma contiene dos componentes fundamentales: la materia colorante y el aceite volátil. La primera es una mezcla de productos, cuyo componente fundamental es la curcumina. Otros dos componentes son la desmetoxicurcumina y la bis-desmetoxicurcumina. Los pigmentos de la cúrcuma son sensibles al pH debido a su estructura ceto-enol que es inestable. A pH ácido se vuelven rojo-amarillentos y a pH alcalino rojo-marrones. La cúrcuma también es fotosensible y pierde color al exponerse al sol.
El contenido de aceite volátil de la cúrcuma es de 1,5 a 6% y consta principalmente de sesquiterpenos oxigenados. El límite de humedad recomendado por el asta es del 10%. Con frecuencia sólo alcanza el 4%.
La cúrcuma se emplea en EE.UU, en los polvos del curry y como colorante. El principal colorante de la mostaza preparada, no se debe a dicha planta, sino a la cúrcuma. La cúrcuma molida se utiliza para dar color amarillo a los caldos y sopas de pollo; también se usa en salsas y mezclas aromatizantes para conseguir un color amarillo.

CURCUMA I

Turmeric

Turmeric of commerce is the dried rhizome of the plant Curcuma domestica. Turmeric is used in curry powder, chicken bouillon, sauces, gravies, dry seasonings, backing mixes, processed cheese pickles, relishes, breading soups, beverages, and confections in addition to its use in medicine, religious functions and as biopesticide. The antiquity of turmeric dates back to the Assyrians of 600 BC. Ethnobotanical evidence indicates that the use of turmeric has been in India since very ancient days. It is believed that the crop spread out from India to distant Asian countries under the influence of the Hindu religión.
Harvested turmeric is washed well to remove the adhering soil; roots removed, the fingers and mothers are separated. Mother and finger rhizomes are boiled separately for about 40-60 minutes under slightly alkaline condition in copper, galvanized iron earthen vessels and sun dried on bamboo mat clean drying floor for 10-15 days so as to bring down the moisture content to 10%.
After harvest, fresh turmeric is kept in gunny bags or baskets or heaped open in well-ventilated sheds.
Turmeric is available as whole, ground, oleoresin and oil. Turmeric is used mainly as fine ground turmeric in cooking in the West while those in the growing countries buy turmeric mostly in whole or Split form. Importing countries in the West buy ground turmeric, turmeric oleoresin and oil.
Turmeric is valued mainly for its principal colouring pigment, curcumin, which imparts the yellow color to turmeric, besides other nutritive constituents like potassium.
CURCUMA I