Cúrcuma

La cúrcuma la constituyen los rizomas de una planta que pertenece a la familia del jengibre o Zingiberaceae. La cúrcuma tiene un aroma picante, que recuerda a la pimienta, mohoso y amargo, pero se emplea principalmente por su coloración amarilla.
Por su aspecto se distinguen tres tipos de cúrcuma: Dedos que son las ramas secundarias de rizoma principal o bulboso central. Tiene una longitud de unos 3-8 cm y una anchura de 1cm. Bulbos que constituyen los rizomas centrales y tienen una forma más redondeada que los dedos y trozos que son rizomas centrales que se han dividido en mitades o cuartos antes de curarse.
La cúrcuma cuando se cosecha sufre primero un proceso de curado que consiste en hervir los rizomas en agua unos 45-60 minutos. Con ello se elimina el color “crudo”, se disminuye el tiempo de secado, se gelatiniza el almidón y la cúrcuma adquiere un color más uniforme. A continuación se extiende para someterla a desecación durante 10-15 días. Pasado ese tiempo, se “pule” lo que consiste en eliminar la piel externa de los dedos por el raspado manual o bien mecánicamente en un tambor.
La cúrcuma contiene dos componentes fundamentales: la materia colorante y el aceite volátil. La primera es una mezcla de productos, cuyo componente fundamental es la curcumina. Otros dos componentes son la desmetoxicurcumina y la bis-desmetoxicurcumina. Los pigmentos de la cúrcuma son sensibles al pH debido a su estructura ceto-enol que es inestable. A pH ácido se vuelven rojo-amarillentos y a pH alcalino rojo-marrones. La cúrcuma también es fotosensible y pierde color al exponerse al sol.
El contenido de aceite volátil de la cúrcuma es de 1,5 a 6% y consta principalmente de sesquiterpenos oxigenados. El límite de humedad recomendado por el asta es del 10%. Con frecuencia sólo alcanza el 4%.
La cúrcuma se emplea en EE.UU, en los polvos del curry y como colorante. El principal colorante de la mostaza preparada, no se debe a dicha planta, sino a la cúrcuma. La cúrcuma molida se utiliza para dar color amarillo a los caldos y sopas de pollo; también se usa en salsas y mezclas aromatizantes para conseguir un color amarillo.

CURCUMA I

Turmeric

Turmeric of commerce is the dried rhizome of the plant Curcuma domestica. Turmeric is used in curry powder, chicken bouillon, sauces, gravies, dry seasonings, backing mixes, processed cheese pickles, relishes, breading soups, beverages, and confections in addition to its use in medicine, religious functions and as biopesticide. The antiquity of turmeric dates back to the Assyrians of 600 BC. Ethnobotanical evidence indicates that the use of turmeric has been in India since very ancient days. It is believed that the crop spread out from India to distant Asian countries under the influence of the Hindu religión.
Harvested turmeric is washed well to remove the adhering soil; roots removed, the fingers and mothers are separated. Mother and finger rhizomes are boiled separately for about 40-60 minutes under slightly alkaline condition in copper, galvanized iron earthen vessels and sun dried on bamboo mat clean drying floor for 10-15 days so as to bring down the moisture content to 10%.
After harvest, fresh turmeric is kept in gunny bags or baskets or heaped open in well-ventilated sheds.
Turmeric is available as whole, ground, oleoresin and oil. Turmeric is used mainly as fine ground turmeric in cooking in the West while those in the growing countries buy turmeric mostly in whole or Split form. Importing countries in the West buy ground turmeric, turmeric oleoresin and oil.
Turmeric is valued mainly for its principal colouring pigment, curcumin, which imparts the yellow color to turmeric, besides other nutritive constituents like potassium.
CURCUMA I

Comino

Cominos 1
El comino es el fruto maduro y desecado de una yerba anual de la familia del perejil. Es nativo de Egipto y de la región mediterránea. El fruto, semilla o grano, es de color cuero verdoso, largo y estrecho con costillas a lo largo. Tiene aroma tibio y amargo.
El comino se utilizaba en épocas bíblicas; junto con la menta, el anís y eneldo y también se mencionaba en una lista de plantas medicinales egipcias en 1550 a.C. aproximadamente.
El comino contiene 2-5% de aceite volátil, si bien la mayoría varía entre 2 y 3,5, su principal componente es el cumaldehído. Otros componentes son el dihidrocuminaldehído, alcohol cuminílico, dl-pineno, p-cumeno y dipenteno.
Se dispone comercialmente de aceite esencial de comino que se utiliza en la industria alimentaria; la oleorresina, que se utiliza menos, también está disponible comercialmente.
El comino se recolecta desde marzo a septiembre dependiendo del país.
El comino se utiliza comercialmente para aromatizar muchos productos típicos de ciertos grupos humanos. Es un componente esencial de los alimentos mexicanos, junto con el chile y el orégano. También en la India se utiliza mucho, ya que es un componente fundamental del curry. La industria alimentaria utiliza principalmente el comino molido.

Cumin

Cominos 1
Cumin is a strong aromatic of dried ripe fruit (seed) of Cuminum cyminum L. It is variously known as: cumin, kummel, comino, zireh-e sabz, cumino, kemon, zira, kamun. Cumin is indigenous to northern Egypt, the Mediterranean región, Iran and India.
Cumin is a mixture of united and separated mericarps; yellowish Green or yellowish Brown, elongated avoid; 3-6 mm in length.
These fruits (seeds) belong to a small anual herb 15 to 50 cm in height, with long slender and White roots, bidivaricated branching stem, long, narrow deep green slender leaves and small umbels of white or rose-coloured flower, covered with tiny hairs.
Cumin has about 2-5% of volatile oil and about 10% fixed oil, together with tannins, oleoresin, mucilage, gum, protein compounds and malates. The characteristic cumin odour is due to the presence of its essential oil. This odour and flavour is due principally to the aldehydes present or cuminol, p-menth-3-en-7-ol and p-mentha 1,3-dien-7-ol.
Cumin seed is an ancient spice with a strong aromatic smell and warm, bitterish taste. It is widely used in Iran and India both as a condiment and flavouring in many Eastern dishes. In Biblical times cumin seeds were value for their digestive properties and were used for flavouring bread and other dishes during the periods of ceremonial fasting, to make up for the lack of meat.
Cumin seed and distilled cumin are used as a stimulant, antispasmodic, carminative and antimicrobial agent. They are used as a carminative particularly in veterinary practice. Cumin is used widely in traditional medicine to treat flatulence, digestive disorders, diarrhoea and in the treatment of wounds.

Clavo

Clavo 1

El clavo es la especia formada por los capullos sin abrir de las flores de un árbol de hoja perenne perteneciente a la familia del mirto y originario del este de Indonesia.  La especia es marrón y se parece a un clavo, con una cabeza  redondeada. El clavo debe recolectarse inmediatamente antes de que las flores  se abran, en capullo. A continuación se desecan al sol.

El clavo era objeto de comercio entre Alejandría y Europa en los primeros siglos de a.C desde 800 años a.C. era una importación valiosísima para Europa.

El clavo entero contiene una gran concentración de aceite volátil, hasta el 20% de su peso, lo que causa problemas en su molienda. La especia molida es más basta que otras especias y puede aterronarse debido a su alto contenido de aceite.  A partir de esa especia se preparan comercialmente tres tipos de aceite esencial: aceite de capullos de clavo, aceite de tallos y aceite de hojas.  Cada uno tiene una composición y un aroma distinto. El de capullos es el más caro y el de mejor calidad.

La humedad limite recomendada por ASTA  para la especia entera es del 8%. Las cenizas totales y ácido insolubles serán, respectivamente menos del 5 y del 0,5%.

El clavo se recolecta de septiembre a diciembre, dependiendo de su procedencia. El clavo se emplea en la industria panificadora y en los productos cárnicos como especia molida. Los aceites esenciales se utilizan fundamentalmente en la industria elaborada de carnes procesadas: son componentes esenciales de las salchichas de Viena y de las mortadelas.

Clove

The clove, belongs to the family Myrtaceae. The spices is indigenous to certain volcanic islands of North Molucca, in the eastern part of Indonesia.

The tree is of medium size, fine, evergreen, reaching up to 20 m in height and varies in its canopy shape from cylindrical to pyramidal, depending  on the variety. The tree can live up to 100 years. The trunk diameter can reach 30 cm in mature plants. The leaves are opposite, oblong obovate in shape, bright pinks in newly-formed leaves which turn to dark green when mature. The flower is a hermaphrodite with a fleshy  hypanthium that is surmpunted by the sepals. The colour of unopened buds at the young stage is usually green, turning to flushed pink when they reach their full size, at which time they are ready for harvest. At the stage the statemens are still inside and covered by petals which from the head of the dried cloves. Early picking or overripe buds will produce lower quality clove bud. The tree is grown primarily for the unopened buds which are dried to produce the familiar spice of commerce.

The main products of clove are: whole or ground clove buds, essential oils, produced from clove buds, stem and leaf and clove oleoresins.

Whole or ground clove contains 15 to 20% by weight of volatile oil.

The use of clove in whole or ground is mainly for domestic culinary purposes and as a flavouring agent in the food industry.  Clove can also be used as food. Whole cloves are seldom used in food processing as they are not a ready source of flavour.

In the foods industry, cloves are often used in the form of ground, extracted essential oils or oleoresin in a small amount  because of their intense flavour.

 

Clavo 1

Cilantro

El cilantro es una yerba anual de la familia del perejil originaria de Europa. De esta planta se utilizan las semillas que son el fruto maduro y desecado (coriandro) y las hojas (cilantro). Las semillas tienen un color que va de cuero a marrón  y son redondeadas, el olor de la semilla es desagradable en su fase de crecimiento, sin embargo, al madurar se hace aromático y agradable. Las hojas tienen un aroma totalmente distinto, de carácter jabonoso.

El cilantro se empleaba en Egipto con fines medicinales y culinarios ya en 1550 a.C.

La semilla contiene aceite volátil, conocido como coriandrol, que alcanza un 60-70€. Generalmente, cuanto menor es la semilla mayor es su contenido de aceite volátil. La hoja de cilantro contiene aproximadamente un 4€ de volátiles en peso, cuyo principales componentes son el 2-decenal (sobre un 46% aprox) y 2-docedenal (sobre un 10% aprox).El nivel máximo de humedad de la semilla recomendado por el asta es del 9%.

La semilla de cilantro  y sus extractos se emplean principalmente en la elaboración de embutidos. Es la principal especia en las salchichas tipo Viena y en las mortadelas. Es muy común en la cocina hindú y  mexicana y constituye un ingrediente fundamental de los polvos de curry y de otras mezclas de especias indias como las garam masalas. En Europa se está popularizando, se utiliza como aromatizante para salsas.Cilantro

Coriander

Coriander is an important spice crop and occupies a prime position in flavouring substances.  It was one of the first spices to be used as a common flavouring substance. The stem, leaves and fruits all have a pleasant aromatic odour. The entire plant when young is used in preparing chutneys and sauces, and the leaves are used for flavouring continental curries and soups. The fruits are extensively employed as a condiment in the preparations of curry powder, pickling spices, sausages and seasonings. Coriander seeds are also known for their medicinal properties and are considered carminative, diuretic tonic, stomachic antibilious, refrigerant and aphrodisiac. The volatile oil is also used in flavouring liquors and for obscuring the bad smell of medicines.

Seed spices contain a variable amount of proteins, fats, carbohydrates, fibres, minerals and vitamins. However, owing to the very small quantity used in the foods, their contribution to nutrient requirements is not significant. Proteins, carbohydrates, minerals and vitamins are thus less important in delineating the quality of spices.

 Cilantro

 

Una dieta rica en ajo

Aprendamos algo sobre uno de los alimentos más característicos de nuestra gastronomía, el ajo.

El ajo es originario de Asia, antiguamente los Egipcios ya lo usaban como alimento fundamental en su alimentación. Desde entonces, son numerosas las propiedades que se le atribuyen. ¿Quieres saber como el ajo puede ayudarnos a curar enfermedades o a prevenirlas? Una de sus características principales es su capacidad para descender los niveles de colesterol y de triglicéridos sanguíneos. También para prevenirlos, ya que aumenta el nivel de HDL, comúnmente conocido como colesterol bueno. Además tiene un importante efecto desinfectante sobre el intestino, por lo que podemos usarlo como antiséptico intestinal.Garlic

Al comer ajo, estamos consumiendo importantes cantidades de alicina, la cual se descompone en sulfuro de hidrógeno provocando mal aliento. Este mal aliento que tanto odiamos es un potente antioxidante que ayuda a la relajación de los vasos sanguíneos y ayuda a incrementar el flujo sanguíneo. Por tanto, llevar una dieta rica en ajo, puede evitar problemas cardiovasculares, de hipertensión y favorecer la regeneración de la flora intestinal. Además de proteger tu cuerpo contra diferentes cánceres como por ejemplo el de mama, el de próstata y el de colon.

Te preguntarás como hacer para eliminar el molesto olor de la boca después de comer ajo, pues bien; existen varios ‘truquillos’ como masticar hojas de perejil, menta, eucalipto, romero; ingerir semillas de hinojo o cardamomo. También beber té verde para reducir la cantidad de sulfuro de hidrógeno, o zumo de limón para el olor de boca y manos.

Esperamos que estos consejos os sirvan de ayuda para poder disfrutar de un alimento tan sano sin la incomodidad que provoca el mal olor en la boca.

Os dejamos una receta, también muy típica de nuestra tierra, podéis verla pinchando el link de nuestra web.http://www.rsabater.com/es/nuestras-recetas/

¡Feliz fin de semana!

 

A diet rich in garlic

GarlicLet’s learn something about one of the most characteristic ingredients of our cuisine; garlic.

Garlic is originated in Asia, long ago Egyptian used it as essential food in their diet. Since then, large properties have been attributed. Do you want to know how garlic can help you to  prevent diseases? One of its main characteristics is its capacity to reduce cholesterol levels and blood triglyceride. Garlic increase HDL levels. Also, it has important disinfectant properties on the intestine.

When you eat garlic, you are consuming an important amount of allicin, which decompose into hydrogen sulphide causing bad breath. This hydrogen sulphide  is a strong antioxidant. So, a diet rich in garlic can prevent cardiovascular and hypertension diseases. It can protects you against differents cancers too, like breast cancer, prostate cancer and colon cancer.

You may ask yourself how to remove bad breath after eating garlic. Well, there are some ‘tricks’ as; chew parsley leaves, mint, eucalyptus, rosemary, fennel seeds or cardamom. Also drinking green tea or lemon juice.

Hopefully these tips helps you to enjoy eating garlic without uncomfortable bad breath.

To see a typical recipe of our region, click on the link of our website http://rsabater.com/en/our-recipes/